TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN DARI ALAMI HINGGA KIMIA
Di zaman yang serba instan, kita sangat sulit menemukan makanan yang tidak mengandung pengawet. Tingginya permintaan pasar terhadap kebutuhan pangan menyebabkan produsen memperbanyak produksinya. Oleh sebab itu diperlukan proses pengawetan makanan.
Yang seringkali kita tahu adalah makanan mengandung bahan pengawet kimia. Di artikel kali ini tidak akan membahas jenis jenis makanan yang diawetkan dengan proses kimia, namun akan mengulas bagaimana proses pengawetan yang dapat dilakukan, baik secara alami, biologis, maupun kimia.
PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan
& pengasapan),pendinginan dan penggaraman.
a. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh
masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan
adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.
Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam
kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan
hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk
mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk
mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar
tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat
selsius.
![]() |
lemari pendingin |
b. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi
awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik
pengasinan dan pengeringan.
c. Pengalengan,
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan
logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula
dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan,
buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk
paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat
pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
d. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi
teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah
mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak
kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.
e. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium
yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan
kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah
kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah,
susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
f. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal
sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan
sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan
dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti
ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian
(fermentasi).
a. Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.
Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
b. Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh
sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging,
ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal
ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan
dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi
dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa
enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan
papain dari getah buah atau daun pepaya.
c. Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas(air 90%, Kalium, Kalsium, lodium,
Sulfur, Khlor, Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin).
digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan
buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang
maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang
digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
d. Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3
bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri
minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan
alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa
diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya
8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya
dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah.
Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut
dengan pisau.
PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam
dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam
sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab
bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.
Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam
makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme
seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
a. Asam propionat (natrium propionat
atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2
gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 %
atau 3 gram/kg bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus,
dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam
sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon,
markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat
keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan
lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup,
digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk
fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya
buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan
untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum
dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
c. Benzoat (acidum
benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat,
dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau,
berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
d. Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan
berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa
mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan
pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta
memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal
sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan
setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya
dicampurkan dalam adonan.
e. Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi
kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang
ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan
juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau
2 ons/kg bahan.
f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri
dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g. Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau
hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da
-oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran.
Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang
mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang,
serta mencuci ikan.
i. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.
Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama
pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama
bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke
dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit.
Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
j. Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium
nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg
bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih
dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian
nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan
tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah
yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit
sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k. Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau
tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh
pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat
dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium
khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan
untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan
pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
l. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,
sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan
konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan
pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis
mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman
maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya
carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium
oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang
sesuai dengan yang dinginkan.
0 Response to "TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN DARI ALAMI HINGGA KIMIA"
Post a Comment